“Thiéboudiène”, “thiéboudienne”, “tiep”, “ceebu jën”… autant de noms que porte le célèbre plat de riz aux poissons sénégalais. Il s’agit d’un plat très populaire voire emblématique du Sénégal. Ce plat phare a par ailleurs rejoint le patrimoine culturel immatériel de l'Unesco le 14 Décembre 2021.
Plus largement et au-delà du fameux “thiep” prisé aux quatre coins du monde, la cuisine sénégalaise fait partie de ce qui fait rayonner le pays de la Téranga et des talents se sont donnés pour mission de la faire briller et la révéler au monde. Tamsir Ndir, plus connu sous le nom de Tchoub Tchoub fait partie de ces figures qui révolutionnent l'art culinaire sénégalais. Sa spécialité à lui, c'est la Street Food et la valorisation des produits locaux.
Credit Photo : Alune B.
Dans cet article, nous allons découvrir qui est Tamsir Ndir, son parcours, ses actions par rapport à la cuisine sénégalaise, son rapport à la musique, sa casquette de DJ... Et oui, Tamsir Ndir n'est pas qu'un éminent chef sénégalais, c'est aussi un DJ hors pair.
Chef Tamsir Ndir, ambassadeur de la Street Food sénégalaise
La Street Food sénégalaise, encore désignée par cuisine de rue, fait référence à tous ces plats qui ont bercé notre enfance, parfois notre adolescence et qu’on retrouve le plus souvent dans un seul endroit : la rue. Au Sénégal, ce sont des mets comme le “pain thon” (du pain tartiné de thon), le jus de “bouye” (pain de singe) ou celui de bissap (fleurs d’hibiscus) vendu dans de petites bouteilles ou sachets plastiques, le café Touba disponible à chaque coin de rue, l’infusion de kinkéliba, le “thiakry”, le “tiaf” (cacahuètes) bien chaud vendu par les femmes des quartiers aux coups de 17h, les beignets, ou encore les accras de niébé (haricots) vendus également par les braves femmes dans les rues de Dakar. Autant de spécialités qui ravivent des souvenirs dans le cœur des Sénégalais.
Fervent défenseur des produits locaux et grand amoureux de la Street Food sénégalaise, le chef Tamsir est à la deuxième édition du « Senegal Street Food ». Pour lui, la mission est double : rassembler tous les acteurs de la Street Food sénégalaise et de la cuisine en général autour d'un même lieu afin de solidifier les liens sociaux et rendre ses lettres de noblesse à cet art culinaire sénégalais insuffisamment mis en valeur.
Avec la deuxième édition du Senegal Street Food qui s’est tenu le 4 décembre 2021 au Musée Théodore Monod (IFAN) de Dakar, il fait un bilan très positif de l'événement.
Passer la journée entre amis, sourire, être à l’aise, apprécier les différents plats préparés par les acteurs de la Street Food, toute cette belle énergie qu’on ressentait, c’était ça mon objectif et il est atteint. Maintenant, je vais continuer à travailler le concept et à l’améliorer parce que le but ultime, c'est toujours d’innover”, indique-t-il.
Des Ressources Humaines aux fourneaux
Tamsir Ndir n'est pas rentré par hasard dans la cuisine. Il y a été bercé depuis son enfance. Très jeune, il accompagnait sa mère au marché et assistait sa grand-mère dans l'élaboration des plats sénégalais. "J’aimais beaucoup les couleurs qu’il y avait au marché, les ambiances, les odeurs, les goûts... Cet univers me fascinait", raconte-t-il.
Étudiant en gestion des ressources humaines au Canada, Tamsir commença à s’exercer à la cuisine en parallèle, dans un restaurant libanais. Il s'occupait de la plonge mais sa curiosité autour de l’univers de la cuisine attira l'intérêt du chef et particulièrement celui de la belle-mère de ce dernier.
Elle ne parlait ni français ni anglais, se souvient-il. Elle m’a appris beaucoup de choses. On communiquait par gestes, et elle me montrait les recettes. Donc la première cuisine que j’ai vraiment touchée c’était la cuisine libanaise, relate-t-il, nostalgique.
C’est ainsi que le chef libanais le fit passer en cuisine et assura sa formation.
Ses études terminées, Tamsir décide de rester dans son pays d’accueil. Et pendant trois ans, il entreprend un voyage culinaire de restaurant en restaurant en variant les univers. Il était un parfait autodidacte, sans formation en hôtellerie, guidé par sa passion, sa rigueur et l'apprentissage par des chefs avec qui il travaillait.
Pendant trois ans (2010 à 2013), il ouvre son propre restaurant marquant le début de Big Five. L'idée était claire : faire la cuisine de marché. "Tous les matins, j’allais au marché. Le menu était à l’ardoise et défini selon ce que je trouvais. Cela me permettait d’assurer une qualité, de la fraîcheur et des produits de saison. C'est d’ailleurs ce type de cuisine que j’ai toujours défendu, la cuisine de marché, précise-t-il.
Valoriser et décliner les produits locaux à l'infini, son combat
Depuis son arrivée à Dakar, il a mis en place des sessions de formation, de coaching, de consultation à destination des restaurants. Ses quinze années de travail dans différents restaurants de différents pays et ses recherches permanentes autour des produits locaux africains lui ont valu une grande expertise. L’un de ses combats actuels, c’est d’inciter plus de restaurants sénégalais à utiliser les produits locaux.
Je suis un défenseur des produits locaux parce que je trouve que nous avons d’excellents produits qu'on ne met pas assez en valeur. Nous les utilisons pour nos plats traditionnels alors que nous pouvons vraiment faire des déclinaisons avec toutes ces merveilles, explique-t-il.
Ainsi, pour mieux instituer sa passion pour la cuisine locale ou plus exactement le travail autour des produits locaux, il prévoit très prochainement, l'ouverture de son laboratoire de recherche sur les produits locaux pour accélérer l'adoption de ces produits par un grand nombre de Sénégalais. Ses perspectives de développement de son laboratoire sont assez précises.
En effet, dans ce futur laboratoire, il formera surtout des jeunes cuisiniers ou les équipes des restaurants à reconnaître ces produits locaux de qualité, à savoir comment les travailler… De plus, avec son équipe, il proposera des plats cuisinés à base de ces produits locaux et toute une gamme d’épicerie fine développée par ses soins depuis qu’il travaille.
Par ailleurs, au-delà de la valorisation des produits locaux, le chef Tamsir Ndir rappelle que le métier de cuisinier est encore peu valorisé sous nos cieux. Il situe les problèmes déjà au niveau des écoles hôtelières dont les formations ne prennent pas en compte tout le volet organisation et environnement du cuisiner. "Parce qu'un cuisinier n'est pas simplement réduit à sa fonction de cuisinier mais doit également prendre en compte tout l'aspect organisationnel qui est aussi lié à son travail. De plus, l'État doit pouvoir mettre la main à la pâte, réunir tous les décisionnaires pour revoir aussi bien les jours de travail que les salaires des cuisiniers, soutient-il.
La musique, l’autre passion du chef Tamsir…
Grand mélomane, la musique, tout comme la cuisine, est une autre des passions de Tamsir Ndir. "Pour moi, la cuisine et la musique vont ensemble. D’ailleurs, j’ai un concept qui s’appelle Zik Ak lék où je cuisine et je mixe en même temps. J’ai ma planche de travail, je prépare pleins de petites choses et après je mixe. Je m’éclate à faire ça. Je cuisine toujours avec la musique, raconte-t-il.
En parallèle de son activité de chef cuisinier, Tamsir Ndir a mixé à Paris, à Lille, à Stockholm, à Abidjan et il a eu à organiser des festivals dans plusieurs pays du monde. Forcément, à un moment donné de ce double parcours de chef cuisinier et de DJ, il a voulu faire un choix avant de comprendre qu’il n’avait d'autre possibilité que d’allier les deux.
Crédit photo : Phototigui
Véritable passionné et créatif, le parcours de Tamsir Ndir nous montre qu’on peut réussir dans des métiers sous valorisés au Sénégal à force de travail, et être acteur d’un grand changement autour de ces métiers-là. De plus, il nous prouve que la cuisine sénégalaise a encore de très beaux jours devant elle. Une cuisine locale qui ne sera plus exclusivement définie par ses plats traditionnels tels que le thiéboudiène mais par toute l’inventivité et la créativité dont feront dorénavant preuve les chefs cuisiniers autour des produits locaux.
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